飲食を扱うビジネスにおいて、最も気を付けなければいけないことって何だと思いますか？
それはズバリ！衛生管理です。
特にフードデリバリーの場合はレストランよりも、調理してからお客様が料理を口にされるまでのタイムラグが長いので、特に注意しなければなりません。
衛生管理をおろそかにしていると、食中毒のリスクが高まるのはもちろん、お店の信用問題にも繋がり、売上げに大きな影響を及ぼします。
そこで、衛生管理について押さえておきたいポイントを、【基本編】とフードデリバリーならではの注意が必要な【応用編】の2つに分けてご紹介します。
【基本編】
①手洗い
手洗いは衛生管理の基本中の基本ですが、当たり前すぎてついついおろそかになりがちです。
例えば汚れた物に触った時はもちろんの事、一見すると清潔に見えるテーブルやイス、何気なく触ってしまう自分の身体にも菌や汚れは存在します。
ですので、食材に触る時だけでなくちょっとした作業の切り替えのタイミングで、都度手洗いするのが理想です。
また、手洗いの仕方も正しい順番で洗わないと、菌が取り切れないこともありますので、手洗いのルールや洗い方を記したマニュアルを作り、それをスタッフに共有・徹底させるようにしましょう。
②調理器具
食中毒の予防対策として調理器具の取り扱いも非常に重要です。
例えば、肉や魚・野菜の調理を1つのまな板や包丁で行っていませんか？
特に生ものには細菌やウイルスが付着していることが多く、肉を切った包丁やまな板で野菜も調理したりすると、菌が野菜にも移り増殖してしまう可能性があります。
可能であれば、包丁やまな板は肉用・魚用・野菜用と別々に揃えるのが望ましいです。
キッチンスペースの問題などで別々に用意できない場合は、できるだけ抗菌性の高い素材の調理器具をチョイスし、使用後はブラシなどで入念に汚れを落とし、除菌漂白剤を使って常に清潔に保つようにしましょう。
③掃除
一口に掃除と言っても色々ありますが、特に注意したいのが冷蔵庫や空調フィルターの掃除。
お店が忙しいからと後回しになっていませんか？
冷蔵庫は肉・魚・調理済の食材を分けて保存するなど、常に整理整頓を心掛けましょう。菌の汚染を予防するだけでなく、どこに何があるのか分からないと長時間冷蔵庫を開けることになり、庫内の温度が上がり食材の劣化につながるからです。
また食材を詰め込みすぎると、庫内に冷気が行き渡らなくなり菌が増殖しやすくなるので、庫内の容量は70％以下に留めるようにしましょう。
またついつい忘れてしまいがちな空調フィルターの掃除。
空調フィルターはほこりがすぐに溜まるので、こまめに掃除しないと、空調からほこりと一緒に菌が室内にまき散らされることになりますので、注意が必要です。
掃除をする曜日・時間を決めてルーティーン化すると良いでしょう。
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